La cuisine traditionnelle en Norvège

La cuisine en Norvège est profondément liée à la variété de ses paysages, de ses vastes forêts et à son long littoral escarpé.

Que vous dégustiez du cabillaud fraîchement pêché, savouriez un copieux bol de fårikål ou vous régaliez de délicieuses gaufres maison, la cuisine traditionnelle de Norvège offre un mélange de simplicité et de richesse, reflet de l'abondance naturelle du pays.

Avec la deuxième plus longue côte du monde, il n’est pas surprenant que les poissons jouent un rôle central dans la cuisine norvégienne. Leur fraîcheur est immédiatement remarquée par les visiteurs. Contrairement à d’autres régions du monde, où le poisson est congelé et transporté sur de longues distances avant d’arriver dans l’assiette, en Norvège, la pêche passe directement du bateau à la table.

Le cabillaud est particulièrement apprécié, connu des locaux sous le nom de « skrei » – un terme dérivé de l’ancien norrois signifiant « le voyageur », en référence à ses habitudes migratoires. Le skrei grandit en mer de Barents mais chaque année, il parcourt un millier de kilomètres pour rejoindre les eaux autour des îles Lofoten, Senja et Vesterålen, où il est né. Ce long voyage rend la chair du skrei plus maigre, plus blanche et plus ferme que celle du cabillaud côtier, qui a tendance à rester dans la même zone.

Communément trouvé le long de la côte dans les eaux froides de l’Atlantique Nord, le lingue est un poisson de grande profondeur souvent capturé dans les filets des pêcheurs. Sa chair blanche et ferme rappelle celle du cabillaud et peut être servie fraîche, salée ou séchée. Un plat traditionnel particulièrement populaire dans les pays nordiques est le lutefisk, où le poisson est séché, salé et vieilli dans de l'ortie.

Le fjord de Lyngen, au nord de la Norvège, n’est pas connu pour ses températures clémentes, mais c’est justement ce qui donne aux crevettes qui s’y reproduisent leur goût exceptionnel. À vingt mètres sous la surface du fjord – et encore plus profondément sous les montagnes imposantes qui l’entourent – la température dépasse rarement 2°C. L’eau froide, propre et riche en nutriments fait croître les crevettes lentement, les rendant ainsi plus douces et plus juteuses que les espèces plus grandes.

Les bateaux de pêche locaux livrent leur prise directement à l’usine de traitement des crevettes au bord du fjord. Le climat rend la pêche dans le Lyngen parfois difficile, mais la saveur de ces crevettes en vaut largement l’effort.

Le crabe royal est une autre délicatesse à essayer, surtout si vous visitez le nord de la Norvège. Fraîchement pêché dans les eaux froides et sombres de la mer de Barents, il est immédiatement expédié vers les restaurants gastronomiques d’Europe, où son prix rivalise avec celui des steaks les plus exclusifs.

Mais rien ne vaut l’expérience de déguster du crabe royal quelques minutes après sa sortie des fonds marins. Plus on se dirige vers le nord, plus il devient abordable, offrant une chance de savourer ces crustacés sucrés et succulents tout juste sortis des eaux glacées de la mer de Barents.

Les forêts et montagnes de Norvège regorgent de viandes et de gibiers exceptionnels. Les plats sont généralement simples et consistants, accompagnés de garnitures modestes comme des pommes de terre bouillies et du lefse (un pain traditionnel norvégien).

L'agneau de Norvège est célèbre dans le monde entier, et pour cause : les superbes vallées et fjords offrent des conditions idéales pour l’élevage des moutons.

Aucune célébration de Noël n’est complète sans le pinnekjøtt (côtes), un plat norvégien incontournable servi traditionnellement à cette occasion. Signifiant « viande en bâtonnets », les côtes sont généralement cuites à la vapeur sur des branches de bouleau, conférant à la viande un goût terreux et fumé.

Autrefois, les pêcheurs des îles Lofoten et Vesterålen accrochaient des gigots de mouton aux mâts de leurs bateaux, où ils séchaient à l’air marin pendant leur travail, leur rappelant la récompense savoureuse qui les attendait à la fin de leur voyage.

Cependant, vous ne verrez plus de viande suspendue aux mâts des bateaux Hurtigruten. Aujourd’hui, notre agneau vient de Mydland à Tromsø, où il est salé et suspendu pour sécher entre quatre et six semaines. Une fois vieilli, il est particulièrement délicieux servi avec du lefse, de la crème aigre et des airelles.

(Crédit image : Broadstone/René Bjerregaard – Visit Norway)

Le renne occupe une place spéciale en Norvège. Dans le nord, plus de 250 000 rennes parcourent le plateau du Finnmark, rassemblés depuis des générations par le peuple autochtone Sámi. Ils utilisent chaque partie de l’animal, de la fourrure pour les vêtements à la viande pour l’alimentation.

La viande de renne est tendre et savoureuse, et elle est préparée simplement – parfois séchée, parfois rôtie, ou servie dans un ragoût appelé bidos (le plat national Sámi). C’est la cuisine locale à son meilleur, laissant les saveurs naturelles s’exprimer, pures et authentiques.

À la carte du déjeuner, vous trouverez parfois des boulettes de viande servies sur des sandwichs ouverts accompagnées de légumes. La tradition norvégienne du smørbrød est similaire au smørrebrød danois, et propose du pain de seigle beurré garni de pâté de foie, de saumon fumé ou de légumes.

Aucun voyage en Norvège ne serait complet sans goûter au brunost, un fromage brun unique qui fait partie intégrante de l'identité culturelle du pays.

(Crédit image : Maverix Media - Visit Norway)

Bien que des fromages similaires aient été consommés pendant des siècles, la création du brunost moderne est attribuée à Anne Hov, une fermière de Norvège, à la fin du XIXe siècle. Il est devenu si populaire qu’en 1933, elle a reçu la Médaille du Mérite du Roi pour sa contribution à la cuisine et à l’économie du pays.

Fabriqué en ajoutant de la crème au petit-lait de lait de chèvre ou de vache, puis en faisant réduire le liquide, le brunost est un fromage doux et riche avec une touche de caramel. Il se consomme au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner, en en-cas sur des gaufres, des pains croustillants et des tartines ouvertes, et il est aussi utilisé comme ingrédient dans des sauces pour gibier et bien d’autres recettes. Il incarne parfaitement les produits du pays.

Les vergers font partie intégrante du paysage depuis l’époque des Vikings. On trouve des centaines de fermes fruitières à travers le pays, cultivant des pommes, des poires, des fraises, des framboises, des cassis et des cerises. La combinaison de journées longues et ensoleillées, de températures douces et d’un environnement majoritairement non pollué crée les conditions idéales pour une maturation lente, ce qui rend ces produits parmi les plus savoureux au monde.

Le Hardangerfjord est le centre névralgique du verger norvégien, réputé pour abriter certains des plus beaux vergers du monde. Au printemps, la floraison spectaculaire des 600 000 arbres fruitiers de la région, ornés de fleurs roses et blanches, est un véritable spectacle. En automne, ils se chargent de pommes et de baies juteuses, prêtes à être récoltées et à produire des cidres primés.

(Crédit image : Simon Sjøkvist/Visit Hardangerfjord - Visit Norway)

Un fruit norvégien plus rare est la multe (ou plaquebière), souvent considérée comme « l’or du nord ». Elle pousse à l’état sauvage dans les marais de l’hémisphère nord et est réputée difficile à cueillir et quasiment impossible à cultiver.

Les bons endroits de cueillette sont des secrets jalousement gardés. Les mulberries ou mûres arctiques sont ambrées, juteuses et ressemblent un peu à des framboises. Leur saveur est unique, combinant douceur et acidité de façon inimitable.

Les locaux apprécient les mulberries depuis au moins l’époque des Vikings, qui les emportaient lors de leurs voyages pour prévenir le scorbut. En plus d’être délicieuses et rares, elles sont riches en vitamine C, en zinc, en magnésium et en bêta-carotène. Pas étonnant qu’elles soient considérées comme un trésor de la côte.

Les Norvégiens sont très gourmands. Rien ne vaut le goût (et l'odeur !) des kanelboller (brioches à la cannelle) fraîchement sorties du four. Ou encore les vafler (gaufres en forme de cœur), douces et sucrées, garnies d'une bonne cuillerée de crème aigre, d'une cuillerée de confiture de mûres ou d'une couche de brunost.

À Noël, la tradition veut que l'on fasse cuire sept types de biscuits différents pour porter chance pendant la période festive. Parmi eux, le krumkake et le sandbakkels, de délicats biscuits au beurre roulés en forme de cônes ou façonnés dans de jolis moules. Les Sandnøtter (« noix de sable ») sont également très populaires. Il s'agit d'un biscuit simple et friable avec une riche touche de vanille.

La nourriture fait partie intégrante de toutes les célébrations en Norvège, depuis les mariages et les confirmations jusqu'à Noël, Pâques et, bien sûr, la fête nationale.

Le sodd est le plat principal traditionnel des banquets organisés à l'occasion d'événements spéciaux. Depuis l'Antiquité jusqu'aux années 1970, les cuisiniers des villages ont perpétué cette tradition et, à chaque fois qu'une fête était organisée dans le village, ils préparaient cette soupe pour les invités.

Le nom sodd est probablement dérivé du vieux mot norrois sjoda, qui signifie « faire bouillir », ce qui constitue l'étape principale de la préparation de la soupe. On commence par préparer un bouillon à base de bœuf ou de mouton. Après avoir assaisonné le bouillon avec du sel, du poivre et d'autres herbes, on y fait bouillir des boulettes de viande que l'on sert avec des pommes de terre et des carottes bouillies, ainsi qu'avec du skjenning, un plat norvégien.

(Crédit image : Maverix Media - Visit Norway)

Pour de nombreux Norvégiens, une occasion spéciale n'est pas spéciale sans une dégustation de rømmegrøt. Nous adorons nous régaler de ce porridge à la crème aigre, surtout lorsque nous nous retirons dans nos chalets de montagne. C'est l'aliment réconfortant par excellence, qu'il soit recouvert de sucre et de cannelle ou servi avec du lefse et de la viande séchée.

La tarte au succès porte bien son nom, tant ce dessert est apprécié lors de toutes sortes d'occasions festives. Que ce soit à l'occasion de la fête nationale du 17 mai, de fêtes d'anniversaire ou de réceptions de mariage, toute bonne table de gâteaux en Norvège ne peut se passer d'une magnifique tarte au succès.

D'origine norvégienne, la tarte se compose d'une base de biscuit surmontée d'une crème pâtissière à la vanille fouettée avec de généreuses cuillerées de beurre. Certains aiment ajouter des amandes à la base et napper la crème de quelques filets de chocolat fondu.